Kahve terimleri sözlüğü

Bu sözlükte kahveye dair bütün tabirleri, terimleri, ifadeleri, çeşitleri hasılı kahveye ait ne kadar detay varsa burada yeralmasına çalışacağım. Amacım kahveyi daha iyi öğrenirken ilgilenenlere de faydalı olmak.

AA- Büyük harfler genellikle çekirdek büyüklüğünü tanımlamak için kullanılır. AA düzeyinde bir kahve normal çekirdekten daha büyüktür. Mesela Kenya AA kahve çekirdekleri düzey 18 (18/64" çap) elekten geçmektedir, daha büyükleri düzey 16 (16/64" çap) elekten geçmek için fazla büyüktür. AA+ kahve çekirdeklerinin AA veya daha büyük olduğunu vurgular. AA terimi, kahve çekirdeği boyutu ile kahve tadı arasındaki genel korelasyon (birçok istisnası olmakla beraber) sebebiyle kahve kalitesi "sınıfı"nı da belirtir.

Acı: (Acrid): Sert ve ekşi bir tat. Böyle acı kahve , ekşi, keskin veya buruk olarak tanımlanabilir.

Acı: (Bitter) Genelde dilin arka tarafında hissedilir. Acılık fazla özü çok çıkarılmış (ekstrakt edilmiş), kusurlu ve çok kavrulmuş kahvelerin özelliğidir.

Ağızda kalan tat: (Aftertaste) Demlenmiş kahve yutulduktan sonra kalan ağızda kalan tat. Bu tatlar çikolata, yanık, baharatlı, tütünsü, keskin vb. olabilir.

Alkalin: Tat terimi olan "alkalin" çoğunlukla dilin arka tarafında duyulan, kuru bir tada ait hissi ifade eder. Biraz acı olsa da, alkalik bir tat, mutlaka nahoş değildir ve pek çok koyu kavrulmuş kahvelerin ve bazı Endonezya kahvelerinin karakteristik özelliklerindendir.

Altura: İspanyolca bir terimdir ve yüksek yerde yada dağda yetiştirilmiş kahveyi tanımlamak için kullanılır. Altura kahveye merkezi Amerika bölgesinde yetişen Meksika Altura kahvesi , Hawaii Kona Kahvesi , Jamaika Blue Mountain kahvesi ve diğer yüksek rakımda yetişen kahveleri örnek olarak gösterebiliriz.

Aroma: Kahve aroması, demlenmiş kahvenin kokusu ve kahve lezzetiyle yakından ilişkilidir. Koku alma duyumuz olmadan lezzet, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı dil duyuları ile sınırlı olacaktır. Bir kahvedeki pek çok nüans kokuya ya da "burna" yansıtılır. Örneğin, ince çiçek notaları, aromada özellikle de geleneksel kahve testi işlemi sırasında kabuğun kırıldığı anda en bariz şeklide deneyimlenir. Tipik kahve aromaları arasında çiçekli, şarap, çikolatalı, baharatlı, tütünsü, topraksı ve meyveliyi sayabiliriz. Kahve aroması, kahve içtikten sonra burun yolunda buharın yukarı doğru yükselmesiyle de alınır. Bu "retro burun" aroması, kahvelere ait bir tadın çoğundan sorumludur. Bir kahvenin aroması kavurmadan kısa süre sonra en yüksek seviyede olur ve daha sonra hızla azalır. Kahvenin tazeliği, aroma da dahil olmak üzere, kavurmadan hemen sonra uygun bir şekilde depolandığında aylarca muhafaza edilebilir. Kahvenin kuru iken kokusu ise ayrı bir nüanstır.

Asitlik,Asit: (Acidity)Bir kahve terimi olarak asit, asidite birkaç farklı manaya gelir. Mesela asidite parlak, keskin, meyvemsi veya şarap benzeri pek çok lezzetli özellikteki Arabica kahvelerini işaret eder. Yüksek asiditeye sahip olan kahveye asidik denir. Kahve doğal pH değeri 5 ile 6 arasında bulunur. Yeşil kahve bir yıldan uzun süreyle muhafaza edildiğinde lezzet ve asidite algılanabilir bir kayıp yaşanır. Ayrıca kahve kavrulma oranı arttıkça asidite azalır.
Asitlik, aroma, tat ve gövdenin (dolgunluk) yanı sıra profesyonel tadıcılar tarafından kahvenin duyusal değerlendirmesinde kullanılan başlıca kategorilerden biridir. Bunun dışında kahvenin içindeki gerçek asiditeye ve ya PH'a vurgu yapmak için kullanılır.

Aspirasyon: Kahve demlenerek ağza hüpletilir (şöyle sıkı bir hüpletme, spreyle sıkar gibi) ve böylece dilin her yerine dağılır. Aspirasyon, tat deneyimlemede bir kahveye ait nüansların daha iyi duyusal değerlendirmesine yardımcı olur.

Astrenjan: Çoğunlukla dilin yan taraflarında farkedilen kuru, ekşi, tuzlu ve genelde rahatsız edici bir duyum.

Çiçeksi aroma:(Floral) Hanımeli, yasemin, karahindiba ve ısırganların çiçek kokusunu bildiren aroma tabiridir. Hafif çiçek aromaları bazı kahvelerde bulunur ve meyvemsi ve bitkisel notalarda birlikte algılanır. Çiçeksi kahvelere örnek olarak Yirgacheffe (yasemin aroması), Harrar kahvesi (yabanmersini aroması) gösterebiliriz. Bu aromaları her zaman alamayabilirsiniz. Çekirdekle, kavrulmayla vb. alakalıdır.

Çimensi aroma: (Grassy) Taze biçilmiş yeşil çimen, otlar, yeşil yaprak, yeşil fasulye ve olgunlaşmamış meyve ile ilişkili aromadır. Çimensi aroma yeşil, otsu, bitkisel olarak da adlandırılır. Ekşi tadı olan bu aroma az kavrulmuş, az kurutulmuş ya da suyun zarar verdiği kahve çekirdeklerinin karakteristik özelliğidir.

Çuval aroması: Çuval (jüt) bezinde kahve uzun süre kalınca kokusu kahve çekirdeklerine geçer ve samana benzer aroma verir.

Derece, Kalite (grade): Grade genellikle kahve kalitesi ile alakalı olarak kahve çekirdeğinin boyutunu belirtmek için kullanılır. Birçok istisnaları bulunmakla birlikte, yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri daha yoğun, daha büyük ve daha lezzetlidir. Kahve çekirdeği boyutunu veya derecelendirmesini belirleme süreci, fırınlanmamış çekirdeklerin delikli kaplar veya eleklerden geçirme yoluyla yapılır. Örneğin, AA olarak da bilinen Grade 18 çekirdek, 18/64 "çaplı delikli bir elekten geçecek, ancak 16/64" çaplı delikler bulunan bir sonraki daha küçük elek tarafından tutulacaktır. Geleneksel olarak Arabika için (20, 18, 16, vb.) dereceler kullanılır ve Robusta için tek sayılar kullanılır (17,15,13, vb.). Kahve derecelendirmesi yöntemi (kahve kalitesinin sınıflandırılması) ülkeden ülkeye değişir ve çekirdek ebadı, çekirdek yoğunluğu, kusur sayısı, rakım yüksekliği, tat vb. değerleri içerir.

Deri aroması: (Hidey, leather) Deriyi parfüm notasında olduğu gibi düşünürseniz bu da kahvenin deri gibi kokan aromasıdır. Bazı doğu Afrika kahvelerinde rastlanılır.

Denge: Bir kahve kompleks olabilir ama yine de bir aroma ya lezzet bastırıcı şekilde öne çıkmaz. Mesela Yemen Mocha kahvesi tipik olarak çeşnili ve koyu karakteristiğe sahiptir lakin iyi dengesi vardır. Buna karşın Kenya AA genelde domine edici şekilde şarab benzeri meyve lezzetine sahiptir. İyi dengelenmiş kahve dilin her yerinde duyulabilir. Değişik kahveleri beraber karıştırmak doğru yapıldığında dengeli ve lezzetli kahve meydana getirilebilir. Denge illa pozitif lezzet özelliğine sahip olması gerekmez ve kişisel  olarak daha güçlü çeşnili tatlar tercih edilebilir.

Düz aroma: (flat)  Lezzet ve aroma eksikliğini bildirir.

Excelso: Genelde Kolombiyada kullanılan kahve derecelendirme terimidir. Excelso kahve çekirdekleri iridir fakat Supremo'ya göre küçüktür. Excelso kahve çekirdekleri, Grade 16 (16/64 "çaplı) elek deliklerinden geçer, ancak Grade 14 (14/64" çaplı) elek deliklerinden geçmek için çok büyüktür. "Excelso" terimi, kahve çekirdeği boyutu ile kahve lezzeti arasındaki genel korelasyon (birçok istisnai durum olmakla birlikte) nedeniyle kahve kalitesi "derecesi" olarak kullanılır. Kolombiya Supremo kahve çekirdekleri excelso çekirdeklerinden büyüktür ve Grade 18 (18/64 "çaplı) elek deliklerinden geçerler, ancak Grade 16 deliklerinden geçmek için fazla büyüktür. Supremo ve Excelso kahve çekirdekleri aynı ağacdan gelebilir, ancak boyutlarına göre tasnif edilir.

Ekmeksi aroma: (Bready)Ekmeğe benzer ya da tahıla benzer aroma. Bu aromaya yetersiz kavrulmuş, ekşi tatlı kahveler sahip olabilir. Bu tür kahveler "ham/yeşil" veya "çekirdeksi" olarak da tanımlanır.

Fırınlanmış, çok pişmiş: (Baked) Düz, sıkıcı ve ilgi çekmeyen kahve. Böyle bir kahve çok kavrulma ile meydana ortaya çıkar. Ortalama 17 dakikadan fazla kavrulduğunda ortaya muhtemelen yanmış ya da tatsız tuzsuz bir kahve çıkacaktır.

Hindiba: (chicory - Cichorum intybus) Hindiba ülkemizde yerel olarak sebze ve genelde de şifa amaçlı kullanılır. Kahveye aroma vermek içinde kullanımı mevcuttur dünyada ve  18.yy'dan beri kahve karışımlarında kullanılır. ABD, New Orleans, Luoisiana'da hindiba kahvesi geliştirilmiştir.

Öğütülmüş Kahve Kokusu: (Bouquet) Taze öğütülmüş kahvenin kokusu

İlaç kokusu: (medicinal) İyot veya ilaç kokusu. İyot notalarıyla, ilaç kokusu kahve bahçelerinde kuruyan kahve kirazlarından kaynaklanabilir. İlaç kokusu karışımlarla gizlenemez.

Kabuk, tortu: (Crust) Cupping/tadım zamanı doymuş kahve tozlarının kabın yüzeyinde yüzmesine, durmasına denir. Yüzeydeki kahve kaşıkla karıştırılarak kahvenin ıslak aroması koklanır. Sonra demlenmiş kahve test edilmeden önce tortu kaşık marifeti ile alınır, atılır. Altta videodan bakabilirsiniz;

Karamelli aroma: (caramelly) Şeker veya şurubun oksitlendiği veya karamalize olduğunda ortaya çıkan tat veya aromayı ifade eder. Kahve çekirdekleri şeker içerir ve bu sebeble kavurma esnasında karamelize olurlar ve çekirdekler eğer kavurma sırasında yakılmaz ise kahve içerken bu kahve notasını saptayabilirsiniz.

Karbonsu, yanık aroma: (Carbony)Yanmış gıda veya odun kokusunun tadının ve kokusunu anlatmak için kullanılan tabirdir. Karbonsu aroma/tatlar terimi kavrulma derecesini göstermek için sıklıklar kullanınılır. Ayrıca yanık veya dumansı/isli tabirleride kullanılır.

Karmaşıklık, kompleksilik: (Complexity) Bir kahvenin koku ve tadına bakıldığında yaşanan lezzet değiş tokuşları dizisi. Mutlaka olumlu bir nitelik taşımasa da, karmaşıklık bazen bir kahveyi başka bir kahveyle karıştırarak veya hafif kavrulmuş ile koyu kavrulmuş kahvelerin karıştırılmasıyla elde edilebilir. Bazı mükemmel tek menşeli kahvenin kendisi hem karmaşık hem de dengelidir. Ancak hoş karmaşık aromalar çoğu zaman iki veya daha fazla tekli orjinli kahveyi harmanlayarak elde edilir.

Kuru koku: (Fragrance) Kahvenin kuru şekilde kokusudur. Aroma ise demleme için ıslanmış kokusudur.

Küllü aroma: Küllük veya şömine benzeri bir koku. "Küllü" aroma koyu bir kavurmanın varlığını gösterir ve mutlaka olumsuz bir nitelik taşımaz. Asitli kahve genellikle karbonal tadı içerir.

Lezzet: (Flavor) Kahve tadımı sırasında alınan tat. Cupping/ tadım sırasında hüpletme ve sonrasında gerçekleşen beyinsel olaylar 🙂

Malt aroması: (Malt) Tahıl, malt ve kızarmış/ısıtılmış ekmek kokusuna benzetilen aromayı ve kavrulmuş tahıl (mısır, arpa, buğday), malt ekstraktı, taze pişmiş ekmek ya da tost tadını anlatmak için bu tabir kullanılır.

Mayalı aroma: (ferment) Fazla fermente olmuş kahvede ekşi ve soğansı tat özelliği. Derisi ve yapışkan sıvısı uzaklaştırılan kahve kirazlarının meyve kısmını çıkarma işleminde sonra hala çekirdeğe yapışık olarak önemli miktarda meyvenin etli kısmı kalmaktadır. Geriye kalan bu kısım sıklıkla fermentasyon ile kendiliğinden çözülür ve kurumadan önce yıkanarak gider. Eğer fermentasyon durdurulmaz ve kalan kabuk (deri,zar) sert bir yapıya dönerse kahve fermente bir lezzet kazanabilir.

Meyvemsi aroma: (Fruity) Meyve aroması ve kokusu. Birçok kahvede meyve notaları bulunur. Kahvenin asitliliği yada şaraba benzer parlaklığı meyvelerle ve turunçgille ilgilidir. Kahvenin kahve kirazı meyvesinin çekirdeği olduğunu düşündüğümüzde bu anlaşılabilir birşeydir. Profesyonel kahve tadıcıları ham veya çok olgun meyve aromalarını meyve aroması olarak nitelememeye dikkat ederler.

Nötr: Baskın bir tada sahip olmayan, ancak dil tarafından hissedilen keskinliğe sahip olan ve sıklıkla karışımlarda kullanılan kahvelerdir. Brezilya ve Kolombiya kahveleri genelde nötr tatlara sahiptir.

Parlak: (Bright)Aroma tabiridir. Hoş, tangy (ekşi, asitli veya turunçgil tatları) lezzet bulunan kahveler. Parlak kahveler şaraba benzer asitliliğede sahip olarak tanımlanabilirler.

Örneğin hafif kavrulmuş Kenya Muranga'a Githiga AA; Ethiopia Yirga Cheffe Buufata Konga; city+ roasted Burundi Mutambu Rubanda; City ve City+ Rwanda Nyamasheke Nyungwe; City ve Full City Burundi Kibumku Kayokwe; City ve City+ Kenya Nyeri Kagumoini Peaberry; City ve City+ Colombia Inzá Pequeños Granjeros. Bu örneklerden anlaşılacağı gibi kahve çekirdek çeşidi kadar kavurma şekli de önemlidir. City roast bir kahve kavurma şeklidir. Sözlükde inceleyiniz: city, city+, full city

Sert : (Harsh) Harsh (okunuşu harş) keskin kokulu, nahoş olan düşük kaliteli Robusta için kullanılır.

Sert çekirdek: (Hard Bean): Yüksekte yetişmiş ile eş anlamlıdır ve 1220-1524 (4000-5000 feet) rakımları arasında yetiştirilmiş kahveyi işaret eder. Yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri daha geç yetişir, daha serttir ve aşağı rakımlarda yetişenlere göre daha yoğundur. Doğal tutarlılık ve lezzet özelliklerinde dolayı daha çok talep edilir, genelde daha pahalıdır.

Supremo: Genelde Kolombiyada kullanılan kahve derecelendirme terimidir. Supremo kahve çekirdekleri excelso çekirdeklerinden büyüktür ve Grade 18 (18/64 "çaplı) elek deliklerinden geçerler, ancak Grade 16 deliklerinden geçmek için fazla büyüktür. Supremo ve Excelso kahve çekirdekleri aynı ağacından gelebilir, ancak boyutlarına göre tasnif edilir.

Tam Yumuşak Çekirdek : 1200 metrenin altında düşük rakımlarda yetişen Arabika kahvedir. Düşük irtifalarda yetişen çekirdek hızlı bir şekilde olgunlaşır ve daha hafiftir, daha az yoğun çekirdek oluşur. Yüksek rakımlarda yetişen Arabikalara göre daha yuvarlak tadlara sahiptir.

Temiz: Kahve tat tabiridir. Lezzetli ama keskin (aroma, tat) ve olağanüstü tat içermeyen kahveler için kullanılır. Örnek El Salvador ve Guatemala kahveleri

Turunçgil, Sitrus: (citrus) Olgun turunçgillerin aroma ve tadı. Sitrus notaları kahvede sıklıkla bulunur.

Topraksı aroma: Taze toprak, ıslak toprak ve ham patates kokusuna benzer aromayı tarif etmek için kullanılan terimdir. Topraksı aroma olumsuz bir özellik olacak diye birşey yoktur. Örneğin topraksı aromlar yatı-kuru işlenmiş Endonezya kahvelerinde genelde bulunur.

Yaşlı kahve, eski kahve: (aged coffee, vintage coffee)Geleneksel olarak kahve bazen bilinçli kimi zamanda unutularak depolarda birkaç yıl tutulur. Böylesi yaşlandırma asiditeyi azaltır ve gövdeyi küçültür. Yaşlandırılmış kahve, eski mahsul kahve ya da olgun kahveden daha uzun depoda tutulmuştur. Doğru şekilde muhafaza edildiğinde, yaşlı kahveler alışılmadık ve neredeyse küflü, ama hoş bir tada sahiptir.

Yumuşak (Mellow) : Sert tada sahip olmayan, dengeli ve hafif tat veya ağızda kalan tat. Orta kavrulmuş, düşük rakımda yetişen (1200 m/4000 feet altında) Arabika kahveleri yumuşak, hoş tada sahiptir.

 

Digiprove sealCopyright secured by Digiprove © 2017